Virtame sidre sirupo pavidalu užfiksuota obuolių esmė

Jei metų laikus matuojate pagal produkciją, žinote: ruduo sveria obuolius. Veislės su įvairiais skoniais ir keistais pavadinimais, pvz., Newtown Pippin, Grimes Golden ir Northern Spy, yra kvepalai rinkose ir ūkio stendai, kuriuos žino tik šį sezoną. Primename, kad puikūs obuoliai yra trumpalaikiai.

Sidro presas suteikia vaisiui ilgaamžiškumo – tai, ką obuolių auginimo regionų sodininkai suprato jau šimtmečius, šviežiai spaustą sidrą paverčiant actu, drebučiais ir kietuoju sidru, kurie išsaugo vaisių kvapo ir skonio niuansus ir duoda kažką dar universalesnio.

Tam tikrose obuolių šalies dalyse, ypač vakarinėje Naujosios Anglijos dalyje ir palei rytinį Blue Ridge kalnų šlaitą, ilgą laiką buvo mėgstamas virtas sidras. Sumažinus šviežią sidrą, kol jis padengs šaukšto nugarėlę, gaunamas eliksyras, tirštas kaip melasa ir beveik toks pat saldus, su stangrinančiu aitrumu ir degintos karamelės atspalviu. Nuo kolonijinio laikotarpio iki XX amžiaus trečiojo dešimtmečio visur, kur daugėjo vaismedžių sodai, šis sirupas buvo pagrindinis sandėliukas, bendrosios paskirties saldiklis, kurio kulinarai siekdavo taip, kaip šiandien galime kreiptis į medų. Jis surišo maltą mėsą ir keptų pupelių puodus, užpildė pyragų pluteles Naujojoje Anglijoje ir drėkino vaisių pyragus Virdžinijoje. Tai, kam jis paprastai nebuvo naudojamas, buvo užpilti ant blynų ar sausainių (bet neleiskite, kad kas nors jums pasakytų, kad taip neturėtų būti).



Net ir šiandien sidro sirupas, skirtas pilti, paprastai buvo grūdinamas cukranendrių cukrumi, jo kraštai suapvalinti. Virtam sidrui trūksta subtilumo, ir tai yra viena iš priežasčių, kodėl daugelis jo gerbėjų stengėsi jį išsaugoti.

2008 m. Benas Watsonas, redaktorius, sidro gamintojas ir knygos „Sidras, kietas ir saldus“ autorius, užsitikrino vietą virtam sidrui „Slow Food“ organizacijos svetainėje. Skonio skrynia , kuriam jis pirmininkauja. Arka – tai nykstančių maisto produktų katalogas, kuris laikomas svarbiausiu vietos ir regionų maisto keliuose, tačiau gali iškristi iš sąmonės dėl biologinio išnykimo arba nutrauktos gamybos. Atrodė, kad virtas sidras, turintis senas, nenutrūkstamas tradicijas gaminti Naujojoje Anglijoje, tinka, sakė Watsonas.

Virtas sidras (Deb Lindsey / FOR TEQUILA)

Iki 1940-ųjų virto sidro gamyba sulėtėjo. Palyginimui, cukranendrių cukrus tapo nebrangus, o pagerinus kelius jį buvo lengva gauti. Sodai taip pat buvo valomi tokiu spaustuku, kad sidro presai užsidarė po vieną; šiandien Vermonte komerciniu mastu veikia vos keli malūnai.

Wood’s Sidro malūnas Springfilde, Vt., yra vienas iš paskutinių likusių. Willis ir Tina Wood, kurie kadaise save apibūdino kaip hipius, grįžę į žemę, įsigijo malūną 1974 m.; tai buvo lentpjūvė, paversta sidro malūnu, kuri 1882 m. spaudė pirmąją obuolių partiją. Įkūrėjai, Williso protėviai, nuo pat pradžių gamino virtą sidrą, naudodami tą pačią įrangą ir garinimo procesą, kaip ir klevų sirupui. Willis ir Tina nusipirko jį iš Viliso senelio pusbrolio, kuris kalbėjo apie 1930-aisiais gaminantis tokį virtą sidrą, kad statinės buvo gabenamos gaiviųjų gėrimų gamintojui pietuose.

Tačiau septintajame dešimtmetyje virtas sidras tapo anachronišku net Vermonte, kur jis kadaise buvo taip giliai įsišaknijęs į vietinę kulinariją. Mūsų klientės seniau, sakė Vilis, buvo mažos senolės su aptemptomis mėlynomis garbanomis. Jis taip pat spėja, kad virtas sidras dar labiau prarado patrauklumą, nes amerikiečiai vis labiau vengė virtuvės. Jis sakė, kad virtas sidras yra skirtas virti, o žmonės atsisakė gaminti.

Ir tada kažkada per pastarąjį dešimtmetį virtas sidras pritraukė naują gerbėjų bazę: daugiausia jaunesnio, mėgstančio mažų partijų maisto gamybą ir trokštantį atkurti industrializacijos paliktas maisto tradicijas.

Mes pradedame susigrąžinti praeities obuolių kultūrą, taip pat išradinėti naują obuolių kultūrą, kuri mane taip jaudina, sako Tomas Burfordas, sodininkas ir obuolių istorikas, kuris ilgą laiką stengėsi išsaugoti biologinę įvairovę obuolių sode. dešimtmečius. Kai jis su broliu netoli Monro, Va., valdė darželį, kuriame buvo beveik 500 veislių, kai kurios iš jų buvo ypač brangios, jų individualios savybės buvo gerbiamos taikant labai specifines paskirtis.

Mano mama nugyveno 99 metus, sakė Burfordas. Ir net sulaukusi 90 metų ji man visada primindavo, kad būtinai atidėčiau du bušelius Virginia Beauty obuolių virtam sidrui gaminti.

Burfordas užaugo Amhersto grafystėje, Va., vietovėje, kurioje kadaise buvo gausu sodų ir vis dar turtinga obuolių auginimu. Jo vaikystės namuose virtas sidras visada dalijosi erdve su kietojo sidro buteliu malkomis kūrenamos krosnelės gale. Jie abu buvo naudojami maisto ruošimui arba, kai pradėjo snigti, karštuose kugeliuose, kurie užėmė vasaros mėtų džiuges. Lygiomis dalimis virtas sidras, kietasis sidras ir obuolių sidras, kadaise neteisėtas Apalačijos obuolių brendis, sušvelnino vėsą ir temperamentą. (Burfordas prisimena savo tėvo draugą, kuris siūlė kūdikius stipriai virti, kad vaikai taip pat galėtų juos gerti. Burfordo tėvas savo ruožtu visada duodavo vaikams tikrą.) Mano gyslose teka obuolių sultys, tikrai .

Vidurio Atlanto vandenyne gali būti sunku rasti virinto sidro, bet galite jį užsisakyti paštu iš Wood's ( www.woodscidermill.com ) arba pasigaminkite jį namuose, o tai yra pakankamai paprasta: jūs tiesiog sumažinate šviežio obuolių sidro kiekį iki maždaug septintosios jo pradinio tūrio ir iškeisite kelias valandas nepertraukiamo maišymo į karamelizuotų obuolių kvapą, kuris išliks dvigubai ilgiau nei kad.

Idealiu atveju naudotumėte aitrumo kvapo veislės sidrą, pvz., pagamintą iš vynuogių arba traškučių (taip pat žinomų kaip Mutsus), tačiau tai yra triukas, nebent rastumėte ką nors išspausti už jus, nes dauguma sidrų yra tokie. dienos yra mišiniai.

Jei tai nėra išeitis, Burfordas siūlo paieškoti sidro su trupučiu aštrumo, kuris išviręs į sirupą skambės tinkamomis natomis: aromatingas, ryškus, skvarbus. Ruduo, budėjimas.

RECEPTAI:

Virtas sidras

Virtos sidro keptos pupelės