Kaip kitų žmonių alergija maistui keičia tai, ką valgote


Alergija maistui (Lilly Panholzer, skirta TEQUILA) Autorius Sofija Egan 2017 m. lapkričio 6 d

m stovi lėktuvo praėjimo pločio erdvėje ir žiūri į kepamus aliejus. Tai yra „Stapleton“, Kolobr., virtuvė, įsikūrusi „Next Door“, vienos garsiausių kasdienių restoranų įmonių šalyje. Iki šiol labai mažai galvojau apie kepimo aliejų. Bet aš ieškau supratimo: patekti į užkulisius virtuvėje, kuri yra vienodai draugiška begliutenams, vegetarams, veganams ir įvairiems maistui alergiškiems klientams, kaip ir visiems kitiems.

„Next Door“ valgymo apribojimai neapsiriboja valgiaraščiu, rodomi tokiais akronimais kaip GF (tinka glitimui), DF (be pieno), V+ (veganiškas) ir GFO (tautinis glitimas yra neprivaloma). Jie tai aiškiai apibrėžia. Užuot papildę salotas riešutais, „Next Door“ šefai apibarsto saulėgrąžų sėklomis. Prieš kepdami kalmarus arba marinuotus agurkus ir pipirinius pipirus, jie apipilami kukurūzų krakmolu arba polenta, o ne tradiciniais kvietiniais miltais. Daržovių dubeniui jie naudoja quinoa, nes tai nesmulkinti grūdai, kuriuose nėra glitimo.

[ Nusiunčiau savo DNR, kad gaučiau asmeninį mitybos planą. Tai, ką atradau, mane trikdo. ]



Virėjai taip pat naudoja tris atskiras gruzdintuves patiekalams, kurie yra veganiški, vegetariški arba kuriuose yra glitimo ir (arba) jūros gėrybių (du kartus per savaitę aluje plakamiems žuvies tacos). Niekas neiškepa netinkamame aliejuje. Klientams, gaunantiems mėsainio bandelę be glitimo, virėjai naudoja skirtingą skrudinimo paviršių. Ant linijos išdėliojami kibirėliai salotų priedų, kad būtų išvengta kryžminio užteršimo – šoninė ir pieno produktai link apatinės eilės, kad nepatektų į nekaltus ingredientus.

dega raudonas ir žalias indikatorius samsung ml-2015

Žemės riešutai į patalpas neįleidžiami. Laikotarpis.


„Next Door“ siūlo patiekalus be glitimo ir kitus alergenų neturinčius patiekalus, pavyzdžiui, aukščiau pateiktas skrudintų daržovių salotas. (Kitos durys )

„Next Door“ iliustruoja tik vieną iš daugelio būdų, kaip jautrumas maistui lemia kulinarinių sprendimų priėmimą visose operacijose: užuot žiuri rinkę patiekalus, kad atitiktų ypatingus poreikius, virėjai nuo pat pradžių sukūrė daugybę meniu, kad išvengtų visko – nuo ​​sojos iki glitimo. Ir dauguma klientų neturi supratimo.

Tikriausiai matėte picerijų, kurių meniu smulkiu šriftu parašyta tešla be glitimo, kurią galima įsigyti paprašius. O gal turėjote padavėją, kuris, kaip muitinės tarpininkas, valgio pradžioje klausia, ar kas nors neturi alergijos.

Tačiau sužinojus apie „Next Door“ požiūrį, man pasirodė: mažumos kančios pradeda lemti daugumos galimybes.

Negaliu atsistebėti: reaguodami į dramatišką ingredientų netoleravimo – tiek tikro, tiek numanomo – augimą tarp Amerikos vartotojų, visi mes valgome mažiau maisto, kuris ištisas kartas buvo pagrindinis civilizacijos pagrindas. ? Ką tai reiškia maitinimo ateičiai?


Mažajame Burokėlyje glitimo niekur nerasta. (Mažasis runkelis)


Aštuoni ingredientai
Dažniausiai alergiją maistui sukelia pienas, kiaušiniai, žuvis, vėžiagyviai, riešutai, žemės riešutai, kviečiai ir sojos pupelės. (Glitimas yra baltymas, randamas kviečiuose, kartu su miežiais, rugiais ir kvietrugiais.) Maždaug 8 procentai vaikų ir 5 procentai JAV suaugusiųjų yra alergiški maistui. Tokia alergija sergančių žmonių skaičius padvigubėja maždaug kas dešimtmetį, o maždaug ketvirtadalis jų tam tikru gyvenimo momentu patirs beveik mirtiną reakciją. Maždaug 1 procentas amerikiečių serga celiakija, 6 procentai turi ne celiakijos jautrumą glitimui, o 33 procentai bando vengti glitimo.

Visoje šalyje universiteto miestelio maitinimo paslaugos siūlo studentams, ieškantiems bet kokio pavadinimo: košerinio, halal, vegetariško, veganiško. Tačiau šiais metais Kornelio universitetas atidarė visą valgomąjį, kuriame nėra glitimo, riešutų ar žemės riešutų pėdsakų. Kolumbijos universitete riešutai buvo pašalinti iš visų receptų dviejose valgomuosiuose. Ten valgyklų direktoriai sukūrė riešutų zonas, kuriose mokiniai specialiais įrankiais ir indais, tarkime, gamina sumuštinį su žemės riešutų sviestu ir želė arba pabarstyti graikiniais riešutais salotas.

delonghi puikus nurodymas

Jei nepastebėjote, kiaušinių, žemės riešutų, riešutų, vėžiagyvių ir žuvies – penkių iš aštuonių pagrindinių maisto alergenų – Chipotle niekur nėra. Tas pats pasakytina apie glitimą „Little Beet“, Niujorke įsikūrusiame tinkle, kurio buveinės yra rajone.

„Datassential“ duomenimis, beveik 26 procentai JAV restoranų meniu dabar turi iškvietimą be glitimo. Tai yra 182 procentų padidėjimas per ketverius metus.

Dauguma virėjų niekada nebuvo tokie paslaugūs. Tačiau šiandien net ir prabangiuose valgomuosiuose yra daugybė pasirinkimų. Paimkite šefo Marco Canoros restoraną „Hearth“ ir „Brodo Broth Co.“ Niujorke. Nors restorano medžiagoje nenurodyta, mitybos apribojimų taikymas yra pagrindinė Canoros filosofijos dalis. (Be glitimo, veganiškumas ir dieta „Whole30“ yra didžiausias jo rūpestis.) Jei būčiau itin kūrybingas, meniškas šefas, galėčiau jaustis kiek kitaip, sakė jis. Tačiau jis visada manė, kad dirba paslaugų sferoje, todėl mielai pasilenkia atgal.


„Next Door“ kulinarijos direktorė Merlin Verrier sako, kad be glitimo viską nusveria. (Ashley Sawtelle fotografija / Virtuvė)


„Next Door“ buvo įkurtas
Boulder mieste 2011 m. ir turi penkias vietas Kolorado valstijoje, vieną Memfyje ir kitą netrukus atvyks į Indianapolį. Vienas iš įkūrėjų Kimbalis Muskas gavo liūto dalį spaudos, tačiau norint suprasti magiją, reikia pažvelgti į kulinarijos direktorių – dešiniąją Musko ranką, kuri formuoja patiekalus. Merlin Verrier į „Next Door“ atvyko po puikių pietų karjeros, pelniusi keletą „Michelin“ žvaigždučių; jis gamina įžymybes, įskaitant Obamas ir Oprah Winfrey.

Kartu su skonių formavimo metodų mokymu – jis pats save deklaruoja tekstūros keistuolis – jis moko savo augančią komandą, kad nuo pat pradžių ugdytų supratimą apie alergiją ir netoleravimą, nes tai yra meniu tyrimų ir plėtros pagrindas. Be glitimo, mūsų nuomone, viską nusveria, sakė Verrier. Maždaug prieš dvejus metus bendrovė nusprendė, kad be glitimo čia pasiliks, remdamasi klientų paklausa – nors neįsivaizduoju, kad tai nesusiję su vieno iš jos vadovų sprendimu vengti glitimo.

Priešas Nr.2 yra žemės riešutai. Kiek daugiau nei prieš metus „Next Door“ pašalino žemės riešutų aliejų. Verrier sakė, kad tai yra restoranuose naudojamas kepimo aliejus, nes jo švelnus skonis ir aukšta dūmų temperatūra, tačiau jis visiškai perėjo prie rapsų aliejaus. Aš net negaliu leisti savo vaikams šiomis dienomis į mokyklą neštis žemės riešutų, sakė jis. Esame šeimos restoranas – tai kaip galėtume turėti žemės riešutų aliejaus? Jis tęsė: aš niekada nemačiau EpiPen mokykloje. Tai nebuvo gyvenimo dalis. Bet dabar yra.

Pasak jo, didžiuotis, kad žemės riešutams alergiškų vaikų tėvai, kurie neina į kitus restoranus, jaučiasi saugūs, atėję į „Next Door“. Paruošiamosios virtuvės ir sandėliuko zonoje matau kas mėnesį atliekamų vidinių auditų žurnalą ir jų pačių atliekamus privačius sveikatos patikrinimus, kuriuos Verrier laiko 10 kartų griežtesniais nei vietinio sveikatos departamento atliekami tyrimai.


„Next Door“ užkandinė Denverio Stapletono kaimynystėje. (Kitos durys )

Sojos taip pat neįleidžiamos į patalpas. Jokio sojos pieno, jokio sojos padažo. Sojų padaže dažnai yra kviečių, todėl jis taip pat netinka glitimo mėgėjams.

„Next Door“ ir „Little Beet“ turi keletą kitų bendrų dalykų. Nei vienas, nei kitas nereklamuoja kaip be glitimo, remiasi iš lūpų į lūpas. Ir abu mano, kad be glitimo yra būtinas tam, ką jie vadina tikru maistu. Bet ar kviečiai nėra tikri?

Tikras maistas yra maistas, kuriuo pasitikite, kad pamaitintumėte savo kūną, sakė Muskas. Tai maistas, kuriuo pasitikite pamaitinti ūkininką. Ir tai maistas, kuriuo pasitikite maitinti planetą. Tikro maisto priešingybė Muskui yra pramoninis maistas. Po dešimtmečius trukusio lėto, liūdno traukinio katastrofos, jis sakė, kalbėdamas apie nutukimo epidemiją, žmonės ieško kažko kito: sprendimai be glitimo yra tik žmonės, kurie sako: „Aš išjungsiu visą pramoninę maisto sistemą. mano dieta.

rankinis kavos aparatas

Little Beet mano, kad daugelis grūdų produktų, kuriuose yra glitimo, yra labai perdirbti, o vienas iš įkūrėjų Andy Duddlestonas vadina užpildu. Vietoj to, įmonė nori pasiūlyti maistingus, nepažeistus nesmulkintus grūdus. Taigi jos virėjai sukūrė senovinį pūsto burnočio, kvinojos ir Jobo ašarų (Kinijos perlinių miežių) grūdų mišinį, kuris tapo populiariu dubenėlių pagrindu.


Šefas Marco Canora iš „Hearth“ Niujorke. (Michael Harlan Turkell / „Hearth“ restoranas)


Man valgymas be glitimo atspindi naujausią ilgos Amerikos prekybos nebuvimo istorijos etapą – maisto produktų vertinimą pagal tai, ko jiems trūksta – nuo ​​neriebaus ir mažai natrio iki ne GMO ir sumažinto kaloringumo. Dabar daugelis nori būti ramūs dėl to, ką deda į savo kūną. Tačiau leisdami alergenų nebuvimui apibrėžti patį maistą, ar leidžiame baimei nueiti per žingsnį?

Daugelis iš aštuonių pagrindinių maisto alergenų, įskaitant migdolus, nesmulkintus kviečius ir lašišą, yra vieni sveikiausių maisto produktų. Teikdama pirmenybę maisto saugai nedaugeliui, nerimauju, kad gali nukentėti daugelio žmonių mityba.

Prisipažįstu Ruchi Gupta, alergijos maistui tyrinėtojui ir pediatrui iš Lurie vaikų ligoninės Čikagoje ir Šiaurės Vakarų medicinoje, kad nerimauju, kad labiausiai vengiami daiktai gali palaipsniui ištrūkti iš maisto tiekimo ir kad dėl poveikio trūkumo žmonės gali tapti jautresni. jiems. Iš pradžių, anot jos, mano nuogąstavimai yra nepagrįsti: aštuntuką ji laiko tokiais nusistovėjusiomis prekėmis, kad net jei kiekvienas restoranas pakeistų savo meniu, ji neįsivaizduoja, kad bakalėjos parduotuvės kada nors nustotų jais prekiauti. (Nors duonos pardavimas ir kviečių augintojai iš tiesų nukentėjo nuo beglitimo tendencijos.) Antruoju požiūriu, nors mažai tikėtina, mokslas dar nėra nusistovėjęs, sakė ji. Reikia daugiau tyrimų.

Vis dėlto etikečių be etiketės paplitimas normalizuoja gyventojų maisto netoleravimą. Jie sudaro įspūdį, kad su visais turi būti kažkas negerai.

Canora sakė, kad net jis kartais jaučiasi nusivylęs: jūs gaunate vaikiną, kuris negali valgyti aliuminių, pieno produktų, mėsos ar glitimo, be riebalų, be acto, nieko fermentuoto, ir tai yra kaip . . . šventas s---, aš tau duosiu salotos lapą, bet tu turėjai likti namuose!

wilfa

Kai jaučiuosi sangviniškiau, galvoju apie kulinarines naujoves, kurios atsirado dėl apribojimų. Pūstas burnočiai ir polenta drevė. Galbūt ten yra pamiršta piktžolė, kuri netrukus užims jūsų lėkštės centrą. Tai bus viskas, apie ką visi šneka, bet tada kam nors atsiras bėrimas ar pilvo skausmas, ir jis nueis kviečių ir riešutų keliu. Na, mes pasakysime. Bent jau buvo geras bėgimas.

Eganas yra San Franciske gyvenantis autorius, kurio kita knyga bus apie alergiją, netoleranciją, pasibjaurėjimą ir Amerikos kulinarinio kraštovaizdžio transformaciją.

Daugiau iš Maisto:

Ar esate išrankus valgytojas? Ši viktorina padės rasti receptus, atitinkančius jūsų skonį

Kodėl maži, vietiniai ekologiniai ūkiai nėra raktas į mūsų maisto sistemos sutvarkymą