Kaip du tinklaraštininkai iš naujo naudoja šimtmečius senus receptus šiuolaikiniams virėjams


Alyssa Connell, Pensilvanijos universiteto magistrantė, atkuria XVIII amžiaus maistą, skirtą Cooking in the Archives – svetainei, skirtai pritaikyti senus receptus šiuolaikiniams virėjams. (Will Figg / TEQUILA)

Vienintelis dalykas, kuris labiau neiššifruojamas nei netvarkinga skraistė, kurioje surašytas „Potingall Cakes“ receptas, yra pačios instrukcijos.

Yra netradicinė kryptis berti metų cukrų ir gėles, du šaukštus maišo ir keista paskutinė komanda nustatyti švino. Jau nekalbant apie gana lankstų XVIII amžiaus recepto autoriaus santykį su rašyba: gėlė reiškia miltus, gražus rašomas su i.

Net recepto pavadinimas nėra toks, koks atrodo. Tai įprasto britiško deserto, Portugalijos pyragaičių, sugadinta versija, panaši į madeleines, nusėtas serbentais.



Vis dar turiu sekundžių dalis, kai žiūriu į ką nors ir galvoju: „O, tai lotyniškai“, – sako Alyssa Connell, skaitanti ir iš naujo interpretuojanti šį 300 metų senumo receptą savo svetainei.

Nepaisant to, anglų literatūros tyrinėtojui tereikia 15 minučių išversti ir perrašyti „Potingall Cakes“ į „Microsoft Word“ dokumentą. Matyt, tokie terminai kaip maišas tampa pažįstami, kai specializuojatės ankstyvosios moderniosios Britanijos vidaus kultūroje. (Mums likusiems tai yra spirituotas baltasis vynas, panašus į cheresą, ir jis būtų kilęs iš Portugalijos, o Connell įtaria, kad tai gali paaiškinti deserto pavadinimą.)


Alyssa Connell ir Marissa Nicosia nagrinėja ranka rašytus rankraščius, įskaitant šį – XVIII amžiaus vidurio kulinarijos knygą – ieškodamos receptų, kuriuos išvers, modernizuos ir paskelbs savo svetainėje. (Iš Pensilvanijos universiteto retų knygų ir rankraščių bibliotekos)
Morkų pudingo receptas Connell ir Nikosijos svetainėje buvo iš šios knygos, parašytos Anglijoje ir priklausančios moteriai, vardu Judeth Bedingfield. Jį sudaro vienas tomas, datuotas 1730 m., o antrasis 1744 m. (Iš Pensilvanijos universiteto retų knygų ir rankraščių bibliotekos)

31 metų Connell yra Pensilvanijos universiteto šeštų metų doktorantas ir pusė komandos. Maisto gaminimas archyvuose , svetainė, skirta išgauti įdomius receptus iš Penn rankraščių archyvo ir perrašyti juos šiuolaikiniams virėjams. Jos 29 metų partnerė Marissa Nicosia pavasarį baigė studijas ir dabar dėsto Scripps koledže Klaremonte, Kalifornijoje. Abi yra ankstyvojo Anglijos naujųjų laikų, besitęsiančio nuo XVI iki XIX a., literatūros specialistės.

aukščiausios kokybės kavos aparatų reitingas

Finansuojamas iš Penn absolventų programos dotacijos, jų projektas yra tarsi maisto gaminimo tinklaraščio ir viešos televizijos istorijos programos kryžius. Įrašai yra šnekūs ir informatyvūs ir patenka į dešinę visiško kvailumo pusę. (Dažnai minimas Oksfordo anglų kalbos žodynas ir bent vienas Šekspyro pažinimas.)

Connell ir Nikosija pasirenka savo receptus iš daugiau nei 100 kulinarinių knygų kolekcijos, kurią saugo Penn's Kislak specialiųjų kolekcijų, retų knygų ir rankraščių centras. Kiekvienas tekstas buvo parašytas tarp 1600 ir 1800 m., o per pastaruosius penkerius metus buvo suskaitmenintas. Dėl filosofinių priežasčių „Cooking in the Archives“ pateikiami tik ranka rašyti receptai: Akademinėje bendruomenėje numatytasis spausdinimas, o ne rankraščiai, nes tai lengviau pasiekiama, sako Connell. Man patinka istorinių literatūros įrašų pranašumai.. . .Atrodo kaip kažkoks išsigelbėjimas.

Nuo tada, kai svetainė buvo atidaryta birželio mėnesį, duetas atrado ir modernizavo daugiau nei tuziną receptų: nuo pažįstamų (makaronijos sūris) iki maloniai savotiškų (mano ledi Chanworth kvitas už Jumballs) iki nemaloniai keistų (žuvies kremas).

Du receptai, kuriuos šiandien gamina Connell – morkų pudingas ir pyragaičiai iš Portugalijos – patenka tarp pirmųjų dviejų kategorijų. Nepaisant grėsmingai skambančio pirmojo pavadinimo, jis ne taip skiriasi nuo moliūgų pyrago be plutos. Connell į savo versiją prideda cinamono ir imbiero (nes mes juos mėgstame, o kodėl gi ne? – sako ji) ir ingredientus sutrina virtuviniu kombainu, o ne grūstuve. Vis dėlto beveik kiekvienas šiuolaikinis virėjas turi po ranka desertą iš ingredientų – morkų, kiaušinių, cukraus, grietinėlės – iš Connell krosnies kylančių pudingų skonis yra patenkinamas senovinis.


Savo namų virtuvėje Alyssa Connell matuoja Portugalijos pyragų ingredientus – XVIII a. receptą, kurį atnaujina. (Will Figg / TEQUILA)

„Portugal Cakes“ ingredientai kiek neaiškesni: serbentai, rožių vanduo. Tačiau būtent procesas, o ne komponentai, pažymi šį receptą kaip neabejotinai XVIII a. Autorė pateikia išmatavimus, todėl ji yra tarsi anomalija tarp jos amžininkų, tačiau nepaiso kelių nurodymų, kuriuos šiuolaikinis kepėjas galėtų laikyti svarbiu: kokioje keptuvėje kepti pyragus, kokią temperatūrą nustatyti orkaitę. Ji taip pat liepia virėjams sviestą ir rožių vandenį laikyti rankose, kol jis bus labai minkštas. Connell pasirenka šį žingsnį.

Pradėjau tai daryti ir pasakiau: „Turiu „Kitchen Aid“ maišytuvą“, – juokiasi ji. Ne toks autentiškas, bet oi, toks naudingas.

Connell ir Nikosija yra mokomi paleografijos – istorinės rašysenos tyrimo – ir transkripcijos metu laikosi griežtų akademinių standartų. Tačiau jie leidžia sau daugiau lankstumo, kai patenka į virtuvę. Paprastai jie neturi pasirinkimo: XXI amžiaus specifiškumo trūkumas šių patiekalų kūrimą daro labiau intuityviu procesu. „Portugal Cakes“ Connell pakeičia cheresą ir visiškai nepaiso paruošimo instrukcijos.

cybermart apžvalgos

Tam tikru momentu jūs turite tiesiog atsisakyti tikslumo ir pamatyti, kas atsitiks, sako Connell. Jei pasirodo, kad jis valgomas, vadinasi, kažką padarėte teisingai.

Antikvarinės kulinarijos srityje yra mąstymo mokyklų, kurios nerimauja dėl šio blaivaus požiūrio į techniką – ir taip, istorinių receptų tendencija yra pakankamai didelė, kad jame būtų mąstymo mokyklų. Tačiau Connell ir Nikosijos projektas yra ne toks, kaip griežtas XVIII amžiaus maisto produktų atgaminimas, o ne jų įtraukimas į XXI a. Jiedu yra realybės kulinarijos šou ir kepinių tinklaraščių gerbėjai. Jie bendradarbiauja su kitais maisto istorikais per „Facebook“ ir „Twitter“. Ir nė vienas jų darbas nebūtų įmanomas be Penn internetinio suskaitmenintų rankraščių archyvo; jie negalėjo tiksliai pasiskolinti originalių tekstų iš bibliotekos namų naudojimui.

Man iš tikrųjų stebina, kiek tai gali įvykti tik naudojant technologijas, sako Connell. Ranka rašytos receptų knygos yra technologija, kuria jos buvo naudojamos ir saugomos, o dabar jas prižiūri „Twitter“ ir el. paštas.

Iš tiesų, impulsą kruopščiai atgaminti šimtamečius patiekalus ji mato kaip madingus, namų virėjos šefo palikuonių sodą ar hipsterių senovinę rašomąją mašinėlę. Manau, kad kyla susidomėjimas gaminiais patiems – žinote, gaminimas ir marinavimas, sako Connell. Žmonėms dabar labiau įdomu tiksliai žinoti, iš kur daiktai atsiranda.


Connell į savo morkų pudingo versiją prideda kiaušinį. (Will Figg / TEQUILA)

Tačiau senovinių receptų atgaivinimas yra daugiau nei kažkoks Naujojo amžiaus autentiškumo eksperimentas. Tai tikras socialinis mokslas.

Tai istoriniai ir kulinariniai dokumentai. Jie yra langas į tam tikrą akimirką, sako Rebecca Laroche. Ji yra Kolorado universiteto Kolorado Springse anglų literatūros profesorė ir jos įkūrėja Ankstyvųjų šiuolaikinių receptų internetinis kolektyvas , kuria siekiama apibendrinti įvairių universitetų archyvus ir maisto istorijos tyrimus vienoje išsamioje interneto svetainėje.

Laroche išmano senovinius vaistus, o ne maistą, tačiau ji vis tiek atliko nemažą dalį receptų kūrimo (įskaitant kruopščiai nuėmusi kelis kilogramus žiedlapių žibuoklių žibuokliui, tariamai raminančiam tonikui, kurį naudojo ankstyvųjų šiuolaikinių žolininkų).

delonghi dynamic plus

Iš tikrųjų susitepti rankas verta, sako Laroche: „Galite daug sužinoti apie tai, kas gresia, kodėl viskas buvo padaryta, ką tuo metu reiškė būti.

Connell, kurios doktorantūros studijos yra susijusios su 18-ojo amžiaus Britanijos kelionių raštu, perrašytų receptų atsinešimas į savo virtuvę padėjo labiau suvokti, kaip pasaulis veikė prieš 300 metų. Pavyzdžiui, tam tikrų sudedamųjų dalių – prieskonių, egzotiškų citrusinių vaisių – buvimas iliustruoja to meto prekybos tinklų mastą, o kitų – kepimo sodos ir kitų modernių rauginimo medžiagų – nebuvimas rodo, kiek toli mokslas dar turėjo nueiti.

pirkti nespresso kapsules

Iš orkaitės išimama ir ant stalviršio atšaldoma partija „potingall“ arba „Portugal“ pyragaičių. (Will Figg / TEQUILA)

Projekte taip pat yra feministinis kampas. Spausdinti literatūros kūriniai – tokie, kurie šiandien yra plačiai prieinami ir tyrinėjami – ankstyvaisiais naujaisiais laikotarpiais dažniausiai buvo vyrų provincija. Tokiems kaip Connell ir Laroche, kurie domisi moterų įrašų analize, ranka rašyti dokumentai apie maistą ir vaistus dažnai yra vienintelis išlikęs šaltinis.

Connell suvokia tuos rūpesčius perrašydama ir kepdama. Užuot įsitraukusi į mėginimą išsiaiškinti, kas parašė skaitomą receptą, jai pakanka žinoti akademinę kūrinio vertę.

Tačiau valgydama savo darbo rezultatus ji leidžia sau pasimėgauti romantika:

Man patinka mintis, kad kas nors prieš 300 metų galėjo skaityti tekstą, kurį aš daug kartų skaičiau anksčiau, gurkšnodamas Portugalijos pyragus, sako ji.

Juk receptas šimtmečių senumo, bet valgymo malonumas nesenstantis.


Potingall Cakes (Portugal Cakes) , kairėje;

Morkų pudingas, tiesa.

,