Pagrindinis faktas, kad amerikiečiai pagaliau pradeda suprasti apie sūrį


Visus šiuos 6 vasaros sūrius galima įsigyti Vašingtono regiono rinkose. Norėdami sužinoti, kur juos įsigyti, spustelėkite toliau pateiktą nuorodą. (Scott Suchman / For TEQUILA; stalo reikmenys iš „Salt & Sundry“)

Kai kuriems žmonėms vasaros saulėgrįža rodo tikrąją sezono pradžią, tačiau Sophie Slesinger tai yra Grayson sūrio išleidimas. Tai yra toks dalykas, dėl kurio sūrio prekeiviai jaudinasi, sako Slesingeris, Foggy Bottom esančios „Blue Duck Tavern“ sūrio specialistas. Išgirsite visus apie tai šmėžuojančius: „Dabar birželis. Greysonas grįžta!

Pietvakarių Virdžinijos kalnuose Meadow Creek Dairy pagamintas Grayson yra tik vienas iš daugelio sūrių iš visos šalies, kurio tikri turofilai ilgisi pavasariui virstant vasara. Tokie sūriai gaminami laikantis Alpių tradicijų iš karvių, avių ir ožkų pieno, kurie buvo išleisti į vasaros ganyklas ir skanaujama šviežia žole, dobilais, laukiniais svogūnais ir kiaulpienėmis. Rezultatas dažnai būna lengvesnio skonio ir tekstūros nei jo atitikmuo žiemą, kai tie patys gyvūnai gyvena sėslesnį gyvenimą, maitinasi džiovintu šienu šiltuose tvartuose ir gamina riebesnį pieną.

[ Būkite varškės varškė: 6 vasariniai sūriai, kuriuos galite išbandyti dabar ]



Sūris yra žemės ūkio produktas, kaip ir bet kas kitas, vadinasi, sezoninis, sako Slesingeris. Amerikiečiai dabar pradeda suvokti tai, ką jau žinojo visi kiti.

Nukalkinimo priemonė delonghi kavos aparatams pirkti

Žinoma, visi kiti yra europiečiai, ypač Šveicarijoje, Prancūzijoje ir Italijoje, kur sūrio gamyba yra labai gerbiama meno rūšis, lygiai tokia pati kaip vyno gamyba, dažnai saugoma pagal kilmės vietos nuorodos standartus. Pavyzdžiui, tikrasis rokforas gali būti gaminamas tik iš tam tikrų veislių avių pieno ir brandinamas tik Kombalu urvuose Roquefort-sur-Soulzon, tačiau amerikiečiai nėra tokie išrankūs – bent jau kol kas.

Terroir idėja kyla dabar, kai kalbame apie amerikietišką sūrį, sako Lisa Hviding, save apibūdinanti varškės vėpla ir vyriausia sūrio pardavėja Sona Creamery ant Kapitolijaus kalno, kuri buvo Slesingerio pirmtakė Blue Duck Tavern. Ir kai pagalvoji, kad visas sūris iš esmės gaminamas iš tų pačių keturių ingredientų (pieno, kultūros, šliužo fermento ir druskos), bet jie visi tokie skirtingi, tai pradeda suprasti.


Ožkos sūrio užtepėlė, trys būdai. (Scott Suchman / TEQUILA)

[Padarykite receptą: ožkos sūrio užtepėlė, trys būdai]

Zoe Brickley iš Jasper Hill fermos Grinsbore, Vt., mano, kad terroir – būdas, kuriuo natūrali vietos aplinka, kaip teigiama, suteikia vietoje užaugintam maistui unikalų skonį, gali būti lemiamas veiksnys ruošiant sūrį, gaminamą iš pavasario ar vasaros. pieno, pavyzdžiui, Meadow Creek's Grayson ar paties Jasper Hill plačiai pripažinto Willoughby. Ganyklos pieninės distiliuoja vietinį kraštovaizdį į sūrį, sako ji. Žmonės, kraštovaizdis, karvės, mikrobai: jie visi susijungia.

Citylink kavos malūnėlis

Meadow Creek, tai reiškia, kad Feete šeima po Kalėdų negamina sūrio, o karvės atostogauja tol, kol prasidėjus veršiavimosi sezonui kovo mėnesį vėl suaktyvės pieno gamyba. Kai pirmą kartą įkūrėme pieninę, buvome labai įsipareigoję kurti tvarią ūkininkavimo sistemą, sako Kat Feete, kurios tėvai ūkį atidarė devintajame dešimtmetyje. Tvarus privedė mus prie žolės, o žolė privedė prie sezoniškumo – sistemos, kai visos karvės veršiuojasi pavasarį, kai žolės gausu, o sunkiais žiemos mėnesiais pereina į sausringą laikotarpį. „Feetes“ susidomėjo Alpių perkėlimu į ganyklą, kaip aukštos kokybės sūrio gamybos metodą, ir, pradėję laikytis tos pačios tradicijos, susitarė su europiečiais: karvėms ant žolės gaminamas sūris buvo geresnis. sūris, tvirtina Feete. Mums visa tai yra bendro vaizdo dalis: tvari sistema, derinanti natūralų ganyklų ciklą su natūralų karvių ciklą ir tuo pačiu suteikianti mums puikų sūrį.

Bet kaip atskirti, ar tai vasarinis sūris? „Sona Creamery's Hviding“ sako, kad naudojant karvės pieno sūrį, pirmasis patarimas yra vizualus: jūs ieškote sodrios geltonos spalvos interjero, kuris gaunamas iš viso beta karotino, išsiskiriančio iš to, ką karvės ganosi pievose ir ganyklose. tanki, sviestinė tekstūra.


„Meadow Creek Dairy“ sūris iš karvių, valgančių vasarą žolę, yra sudėtingesnio skonio. (Meadow Creek pieninė)

Meadow Creek's Feete per sezoną keičiasi ne tik karvių laktacijos ciklas, bet ir pačios žolės pobūdis bei tai, kaip tai veikia pieną: vešli, greitai auganti pavasario žolė virsta ryškiu pienišku sūriu. su švariais skoniais, o sausesnė, labiau koncentruota vasaros žolė sukuria sudėtingesnius skonius. Grayson sūris, pagamintas iš šaltinio pieno, yra tai, ką Hviding vadina šuniuko kvapo sūriu: šiek tiek dvokiantis, bet gerąja prasme.

Vermont Shepherd įmonėse Putney mieste, Vt., savininkas Davidas Majoras teigia, kad pienas ir sūris, pagamintas vėlyvą pavasarį ir vasaros pradžioje, yra patys skaniausi, nes jo avys ganosi žolėmis ir gėlėmis, kurios žydi, o paskui sėja. Sūrio gamybos pradžioje pildamas pieną į kubilą, dažnai jaučiu kvapą to, kas šiuo metų laiku žydi, ar tai būtų kiaulpienės, kraujažolės, mėtos, bitkrėslės, sako jis. Jei norite sūrių, kurie tikrai atspindėtų sezoną, pirkite sūrį, pagamintą iš ganomų gyvūnų.

Major gamina tik du sūrius: Verano – žemišką, žolinį kietąjį sūrį, gaminamą iš pavasarinio pieno ir išleistą rugpjūtį; ir Invierno – visaverčio skonio veislė, pagaminta iš avies ir karvės pieno mišinio, gaminamo vasarą ir brandinama iki žiemos pradžios. Kai kas sakytų, kad avių pieno sūris yra bene sezoniškiausias iš sūrių, nes, skirtingai nei karvės (ir tam tikru mastu ožkos), avys pieną gamina tik šiltu oru, kad sutaptų su ėriavimu, todėl daugelis prekybininkų gamins klasikinį šviežią avies sūrį. pieniškas feta ant sūrio lentelių vasarą.


Marinuota sodyba Feta. (Scott Suchman / TEQUILA)
Allegheny Chevre ir Honey Tart. (Scott Suchman / TEQUILA)

[Padarykite receptus: marinuota sodyba Feta ir Allegheny Chevre bei medaus pyragas]

„Lively Run Goat Dairy“ Niujorko Finger Lakes regione savininkas Peteris Messmeris pastebi, kad sezoninis sūris yra labai susipynęs su gyvūnų veisimosi modeliais. Natūralus ožkų veisimosi sezonas prasideda rudenį ir tęsiasi iki pavasario, sako Messmer. Šis ciklas reiškia, kad dauguma ožkų pieninių, priklausančių nuo vienos ožkų bandos, turi išgyventi du mėnesius, kai pieno negamina, o tai gali būti labai sudėtinga, nes pirkėjai sūrių nori ir vasario, ir birželio mėn.

savanaudiškas

„Lively Run“ sprendimas buvo šiek tiek paskirstyti veisimą tarp kelių ožkų bandų, sutrumpinant žiemos laikotarpį ir suteikiant Messmer galimybę iš arti stebėti skirtumą tarp ožkos pieno sūrio, pagaminto skirtingais sezonais. Labai įdomu tą patį žiemą gaminamą sūrį palyginti su vasarą pagamintu, – sako jis. Mūsų Cayuga Blue žiemos metu yra daug intensyvesnis sūris: mėlynasis pelėsis yra stipresnis, grybingesnis, beveik panašus į triufelį, kreminis dėl didesnio riebalų kiekio ir šiek tiek ožiškesnis. Palyginimui, Cayuga Blue vasarą yra labiau grybingas, o ne triufelis; tekstūra trapi, o ne kreminė; skonis mažiau ožiškas ir ryškesnis.

nivona

„Sona Creamery“ naminis sūris yra pagrindinis vasaros patiekalas, o sumaišytas su šviežiais krapais ir raudonaisiais svogūnais įprastą grietinėlės sūrį pakeičia sekmadienio ryto riestainiu. Tikrai šviežias ožkos sūris yra švarus ir lengvas, sako Hvidingas. Norite ieškoti ryškios baltos spalvos. Siekdamas pasimėgauti ant grotelių keptais mėsainiais, Slesingeris iš Blue Duck Tavern mėgsta Cabra La Mancha – raketę primenantį ožkos pieno sūrį iš Merilendo „FireFly Farms“, kuris 2014 m. Amerikos sūrių draugijos konkurse laimėjo pirmąją vietą už nuplautą ožkos pieno sūrį. .


Cukriniai abrikosai. (Scott Suchman / TEQUILA)

[Padarykite receptą: cukruoti abrikosai]

Vasariniam sūriui pradėjus pasirodyti, sūrio pardavėjai demonstruoja gaivius, žolės sezono skonius, pastatydami sūrio lentas, kuriose yra bent vienas karvės, vienas ožkos ir vienas avies sūris, papildydami jas sezoniniais vaisiais, daržovėmis ir žolelėmis. Slesingeris prideda greitai raugintų agurkų, vasarinių moliūgų ir svogūnų, medaus akcento cukruotų abrikosų ir ant grotelių keptos duonos. Sūris yra jūsų pagrindinis elementas, tada jūs iš ten gaminate, sako ji. Žinau, kad visi galvoja apie vyną prie sūrio lentos, bet aš mėgstu jį derinti su alumi, kažkuo traškiu ir sezonišku. Kas gali būti geriau už raugintas daržoves ir šaltą alų su šviežiu sūriu šiltą vasaros vakarą?

Šiek tiek pasipraktikuodami, kitą kąsnį galite pagauti dobilų dvelksmą.

Hartke yra Vašingtone gyvenantis maisto rašytojas ir redaktorius. „Twitter“: @khartke .