Kaip virti kavą turke? Receptas iš SSRS ir iš Turkijos

Iš karto nurodysiu, kad šis receptas skirtas namams. Turka šildoma ant paprastos elektrinės arba dujinės viryklės, be kvarcinio smėlio. Nepaisant to, net ir namuose, mes stengsimės teisingai pakartoti visus pagrindinius gaminimo principus. O tuo pačiu palyginkime mūsų močiučių receptą ir tai, kaip Turkijoje verdama kava.

Ingredientai kavai turke: kava, vanduo, cukrus, prieskoniai

Žingsnis 0. Ko jums reikia: vanduo + malta kava + cukrus pagal skonį

Pirma, mums reikia vandens. Jai reikia 10-20% daugiau nei paruoštos kavos tūrio, šis skirtumas išeis į jos tirštumą. Tai yra, kiekvienam mažam 80 ml kavos puodeliui (standartinė turkiška porcija) imame 100 ml vandens, jei reikia daugiau, padauginkite. Geriau naudoti kambario temperatūros vandenį.



Kodėl ne šalta? Kadangi šaltas vanduo užvirs ilgiau, o bendras gaminimo laikas padidės. Taip kava ir vanduo išlaikys kontaktą ilgiau. perteklinis ištraukimas kava kartaus skonio.

Be to, šiuolaikinės baristos Turkijoje (žr. STC rekomendacijos ) ruošdami kavą ant smėlio naudokite 60 °C temperatūros vandenį. Bet tai pasakytina apie ką tik skrudintas ir ką tik maltas kavos pupeles. Namuose geriausia naudoti kambario temperatūros vandenį.

Antra, mums reikia maltos kavos santykiu 1:10 su vandeniu. Reikia žinoti: kiekvienam 100 ml vandens reikia išgerti 10 gramų kavos (šaukštą be stiklelio arba tris arbatinius šaukštelius be stiklelio). Kava, skirta turkui, turi būti sumalta iki dulkių, o tai reiškia:

  • Jei perkate jau maltą kavą, tada pažiūrėkite į etiketę – raktiniai žodžiai turkiškai, ypač fine ir turkiškai. Patvirtinti prekių ženklai: Jockey, Paulig, Mehmet Efendi (geriausias pasirinkimas, skaniausia malta kava turkui iš parduotuvės).
  • Jei turite peiliuką (rotorinį) kavos malūnėlį, tuomet kavą sumalkite iki pergalingos, iki vienalytės smulkios masės. Padeda kelis kartus pakratyti malūnėlį tarp tos pačios partijos malimo, kad greičiau pasiektų vienodumą.
  • Jei turite šlifuoklį, tada turkui greičiausiai netinka (žr. čia) .

Jei planuojate pridėti cukraus ar prieskonių (gerai tinka, pavyzdžiui, cinamonas ir kardamonas), tada visi ingredientai jau turi būti sumalti. Tai yra, ne gabalinis rafinuotas cukrus ir ne cinamono lazdelės, o atitinkamai granuliuotas cukrus ir maltas cinamonas.

Žingsnis 1. Užmigti, užpildyti, sumaišyti

delongi

Supilkite maltą kavą į turką, kol ji dar nėra ant ugnies. Jei norite pridėti cukraus ar prieskonių, padarykite tai dabar. Kruopščiai išmaišykite kavą su visais sausais priedais iki vientisos masės.

Svarbu žinoti. Daugelyje turkiškos kavos receptų siūloma pašildyti arba net paskrudinti šiek tiek maltos kavos tuščio kalakuto apačioje. Jūs neturėtumėte to daryti, tai tik padidins kartumą. Galbūt šio patarimo šaknys siekia SSRS laikus, kai pigi malta kava tokiu paprastu būdu įgavo bent kiek kartaus skonio. Tačiau šiandien bet kuriame magnete ar Pyaterochka galite nusipirkti gana pakenčiamą produktą.

Tada pilame vandenį, stengiamės pilti ne į vieną vietą, o važiuojame ratu, tolygiai išpilant visą kavą. Idealiu atveju turkas turėtų būti užpildytas 3/4.

Po to gerai išmaišykite. Turkijos kavos namuose sakoma, kad skani kava turke gaunama tik maišant specialiu šaukštu, geriausia mediniu. Tačiau naminiam receptui, žinoma, tiks įprastas. Jau šiuo metu paviršiuje susidaro kažkokios putos. Ši kava – ypač šviežiai sumalta – išskiria anglies dvideginį.

Žingsnis 2. Dedame ant viryklės: dujinė arba elektrinė

Taip, idealiu atveju kavą turke reikėtų ruošti panardinant indą į karštą smėlį. Tai vėlgi daroma siekiant sušilti kuo tolygiau ir greičiau. Norėdami sutrumpinti ištraukimo laiką.

Namuose galite naudoti kvarcinį smėlį (užuomina – parduodamas naminių gyvūnėlių parduotuvėse) ir aukštą keptuvę ar troškintuvą. Bet tai skirta gerbėjams.

Įprastomis buitinėmis sąlygomis naudojame dujinę, indukcinę arba stiklo keramikos kaitlentę. Ir čia nėra skirtumo tarp elektrinių viryklių ir dujinių degiklių. Visais atvejais rinkitės vidutinę kaitrą (vėlgi nedeginkite). Ant elektrinės viryklės galite naudoti degiklį, kuris yra šiek tiek didesnis nei Turko dugno skersmuo - kad dalis šilumos kristų ant Turko sienų. Bet patogiau ir šiek tiek skaniau su dujomis - šildymas vienodesnis, be įjungimo / išjungimo.

⏱️ Kiek laiko laukiame: klasikinis turkiškas cezve (arba, tiksliau, ibrik) vienai porcijai skirtas 100 ml tūriui. Jis užverda per 2-2,5 minutės. 300 ml turkų gali sušilti iki 5-6 minučių. Sutelkite dėmesį į šiuos rodiklius ir padidinkite šilumą, jei tai užtrunka ilgiau.

Ruošdami nemaišykite kavos ir nepalikite nuo viryklės, atidžiai stebėkite putas. Kai tik pradeda kilti, nukeliame nuo ugnies. Nebijokite to padaryti iš anksto, nes tą akimirką, kai pradeda augti kavos puta, po apačia ji jau verda. Būtent verdanti kava po puta ją pakelia. Jei burbuliukai iš šio virimo sprogs į paviršių, jie akimirksniu sunaikins šią nuostabią kavos kepurėlę.

3 veiksmas. Nedelsdami supilkite arba tris kartus užvirinkite.

Šiame recepto etape prasideda esminiai skirtumai tarp NVS šalyse plačiai paplitusio gaminimo būdo ir jo paruošimo būdo Turkijoje. Be to, net Turkijoje yra keletas variantų, ką daryti toliau, norint gauti skaniausią kavą.

1. Pagal mūsų močiutės receptą, įprasta turką nukelti nuo ugnies, palaukti, kol putos nusistovi. O tada vėl uždėkite ir vėl palaukite, kol pakils putos. Ir taip 2-3 kartus. Nei turkai, nei bosniai, nei kitų buvusios Osmanų imperijos tautų atstovai niekada to nepadarė mano akivaizdoje. Tris kartus užvirinus kavą vėl ištrauksite per daug ir pasieksite vienodą, nereikšmingą kartumą.

Esu linkęs manyti, kad toks gaminimo būdas yra priverstinis. Išmintinga ją naudoti tik tuo atveju, jei naudojate vidutiniškai seną maltą kavą, kad kažkaip išgautumėte iš jos skonius ir aliejus. Arba jei esate pamišęs dėl kavos kartumo. Karšta, stipru, saldu – tai viskas.

2. Patys turkai namuose gali sau leisti atnešti iki virimo temperatūros dar daugiausiai vieną kartą. Bet prieš tai – svarbu – į puodelį supila putas. O antrą kartą pašildoma be putų. Tada gatavas gėrimas supilamas į puodelį, į kurį supiltos putos. To paties metodo variantas: perkelkite putas į kitą turką, o tada uždėkite ant viršaus.

robusta kas tai yra

3. Bet jei naudojate gerus grūdus ir šviežią malimą, tada gėrimo vėl virti nereikia. Supilkite tiesiai į puodelius ir palikite porą minučių pritraukti. Pirma, tirščiai nusistovės, antra, karšta kava ir toliau bus subtiliai plikoma jau puodelyje.

Nenoriu tvirtinti, kad bet kuris iš šių kavos virimo turke būdų yra vienintelis teisingas ir teisingas. Be pačios kavos, viskas priklauso nuo jūsų asmeninio skonio. Išbandykite įvairias parinktis ir variantus, kad rastumėte tinkamiausią jums ir jūsų šeimai.

Santrauka – eksperimentas! Tačiau nepamirškite trijų pagrindinių kavos ruošimo turke paslapčių:

  1. Saugome kavą nuo perdegimo. Jei norite daugiau kartumo, bet atsiskleidžiant kitiems grūdų skoniams (kurie verdant neišvengiamai išnyksta), išbandykite tamsų kepsnį arba mišinį su pridėta robusta.
  2. Putas konservuojame, verdančiam vandeniui neleidžiame jų sunaikinti.
  3. Cukrų ir prieskonius dedame pačioje pradžioje, o kavos ir šaltinio vandens proporcijoje orientuojamės į santykį 1:10.

P. S. Galite skaityti mano straipsnis apie turko pasirinkimą (spoileris – geriau varinis arba sidabrinis) ir apie kavos pupelių pasirinkimą (veislių, skrudinimo ir kt. skirtumai). Ir taip pat yra elektrinės kelionės apžvalga ... Straipsnio nuotraukos: Oleksii Hrecheniuk / Oleksii Hrecheniuk.


Dažnai užduodami klausimai

  1. Tai keista. Kodėl, kalbėdami apie kavos ruošimą turke, jie turi omenyje tik turkišką kavos receptą (na, ar rytietišką)? Juk yra daugybė galimybių virti kavą ant ugnies.
    O Albanijoje ir Graikijoje bei Juodkalnijoje kava verdama ibrikuose, bet kitaip.
    Aš myliu turką būtent dėl ​​jo universalumo, galima virti net vidutinio malimo kavą, galima virti ne vandenyje, o piene, vaisių sultyse. Naujausios galimybės yra jau ne visai žinoma kava, bet vis tiek. Galite..., bet ką tik norite, turkas yra tik maisto gaminimo indas, suteikiantis daug galimybių.
    Rašiau daug, bet šimtu procentų sutinku su autoriumi, kaip turkiškai virti kavą.

    Bazilikas

    sausio 13 d., 20 d 19:24 val

    • Vasilijus, kaip virti vidutinį malimą ibrikyje? Man atrodo, kad išgavimo iš viso nebus

      pupelių kavos aparatas

      Artem

      sausio 14 d., 20 d 00:43

      • Šiek tiek daugiau kavos, mažiau kaitinimo, nekelkite kepurės į viršų, nuimkite anksčiau. Bet du ar tris kartus.
        Pasirinkimas tuo atveju, kai nėra tinkamo malimo, bet kavos labai norisi. Ir prieš paskutinį kaitinimą sumaišykite tabletę, palaukite putų ir supilkite. Dantų traškėjimas garantuotas, bet gerti galima.

        Bazilikas

        sausio 14 d., 20 d 06:46

  2. Čia galite pasakyti, kaip teisingai virti! Kaip bus teisinga? Į geografines nuorodas nesileisiu, pasakysiu tik tiek, kad kai kuriose šalyse jį užlieja šaltas vanduo (kai kuriose – ne); kai kuriose netrukdo malta kava, užpildyta vandeniu (kituose būtina ją maišyti).
    O svarbiausia, kad dėl procesų chemijos galima daug ginčytis – vienareikšmiškai nesutarsime.
    Savo vardu: Aš tapau aistringa kavos virimo gerbėja (nelabai pati, o žmona, giminės ir draugai, su dideliu malonumu. nedidelis kiekis cukraus ir cinamono, užpilkite osmosiniu vandeniu (kambario temperatūros). Pilu sukamaisiais judesiais (tai pradėjau daryti palyginti neseniai.) Nesikišu!Dedu ant viryklės (stiklo keramika).Kad mažas turkas pirmą kartą iškeltų putas, užtrunka apie 6 min. Padaryk juos - 2), didelis dviejų dubenių turkas putoja 11 minutę Po pirmojo pakilimo šiek tiek putų nuimu į puodelį, kur supilsiu patį gėrimą (maniau, kad tai mano idėja, bet taip išėjo, kad jie tai daro Kroatijoje)))). Po antrojo pakilimo puodelyje nuimu daugiau putų ir turką atidedu į šalį. Pabarstau nedidelį žiupsnelį druskos. Infuzuojama apie 1,5 minutės ir po to kavą supilu į puodelį/puodelius. Visiems labai patinka ir aš patenkinta!
    p.s. Kiek baristo tiek receptų!)

    Semjonas

    1 liepos 20 d 19:52 val

    maišeliai kavai
    • Dėkoju! Ar druska tik dėl skonio, ar yra kokia nors slapta prasmė?

      Artem

      1 liepos 20 d 20:32 val

      • Ne, ne dėl skonio. Yra labai mažai žiupsnelio. Kaip buvo sakoma vienoje rytų šalyje, kad druska padeda greičiau nusodinti kavos suspensiją (aš tuo tikiu))). Gaminu ant smėlio ir dažniau dėl greito suvartojimo, todėl, kad paspartinčiau stingimo procesą. Na, ir tikriausiai yra kažkokia kavos magija)))).

        Semjonas

        1 liepos 20 d 20:48

    • Osmoso vanduo – ar tai svarbu? Kaip pastebėjau, kavos ir arbatos skonis daug geresnis, kai yra mineralų. Iš dalies demineralizuotas vanduo dažniausiai naudojamas espreso/kavos aparatuose, siekiant pailginti intervalą tarp kalkių šalinimo, bet kodėl turkas turėtų nukalkinti?

      O druska, matyt, dėl skonio, nes osmoso vandens skonis tuščias – tai tik spėjimas, bet skoniui lavinti dažniausiai naudojama druska ir cukrus saikingai.

      Andriejus

      2 liepos 20 d 09:23

  3. Tai tikrai tikrai, kiek mūsų, tiek daug nuomonių. Straipsnis man labai patiko. Aiškiai, kompetentingai, suprantamai. Išbandžiau daugybę būdų, čia vis tiek radau savo tyrimo patvirtinimą. Dabar nusipirksiu reikiamą kavos malūnėlį, nes po pseudo malimo baigiu malti peiliu. Man kava turke pati gyviausia. Galbūt todėl, kad jūs pats dalyvaujate gėrimo gimimo stebukle. Ir taip, aš perku kavą iš skrudintuvų. Ir prieskonių nededu, tikras geros kavos aromatas prarandamas. Parduotuvėje tikrai ne. Labai ačiū už straipsnį.

    Prie

    Sausio 16 d., 21 d 13:33

  4. Sveiki! Norėdami suprasti, jei turko tūris yra 100 ml, tada mes dedame įprastą 10 gramų kavos. Užsakius kavą užpilkite vandens, ar bus 80 ml?

    Maksimas

    9 kovo 21 d 23:54

    kapsulinių kavos aparatų įvertinimas
    • 10 gramų kavos = 100 ml vandens, turko tūris jau yra antraeilis rodiklis. Jei tinka tik 100, padarykite 8 x 80.

      sausio mėn.

      Kovo 12 d., 21 d 11:44

  5. Turiu naivų klausimą. Dabar yra zondiniai termometrai. Ar jie gali būti naudojami temperatūros kontrolei? O jei vandens temperatūra pasiekė sąlyginai 90 laipsnių, nušauti turką?

    Vladimiras

    10 rugsėjo 21 d 04:59

    • Gali.
      Kai tik pradedi kilti, lengviau – šaudyti. O kadangi viskas aišku

      sausio mėn.

      13 Rugsėjo 21 c 16:56