Norite patekti į Rose's Luxury? Pradėkite skusti bulves.


Kairėje esantis Barry Wigginsas mokosi dirbti kepsninėje iš sous-chef Luiso Echeverria restorane „Eve“ Aleksandrijoje. Wigginsas, advokatas ir restorano savininkų Cathal ir Meshelle Armstrong draugas, kelis kartus dirbo mokiniu virtuvėje, savanoriškai padėdamas mainais į profesinę praktinę patirtį. (Amanda Voisard / TEQUILA)

KAMAronas Tidmanas daug dirba profesionaliai kaip advokatas, tačiau praėjusiais metais jis bandė ką nors kita. Vieną dieną jis buvo profesionalus kalmarų valytojas Rose's Luxury, nepaprastai populiariame restorane Vašingtono Barracks Row.

35 metų Tidmanas, virėjas mėgėjas iš Bethesda, Rose Facebook puslapyje pamatė kreipimąsi dėl pagalbos virtuvėje. Impulsyviai jis atsiuntė el. laišką virėjo savininkui Aaronui Silvermanui: Nesu profesionalus virėjas, bet man patinka gaminti maistą namuose ir man patinka valgyti jūsų restorane. Suprantu, kad ieškote virėjo visu etatu, bet jei galėtumėte padėti ne visą darbo dieną, norėčiau pasimokyti iš geriausių.

[ Rose's Luxury virtuvės šefas įvaldo rimto žaidimo meną ]



Tidmanas gavo atsakymą, o jam nesužinojus, jis buvo perduotas virtuvės šefui BJ Liebermanui, kuris tvarko etapus – Tidmanas turėjo pažvelgti į žodį.

Tariamas stahj, kilęs iš prancūziško žodžio stagiaire arba praktikantas ir tapo daugelio geriausių pasaulio restoranų neapmokamų mokinių sistemos terminu.

Taip atsitiko, kad bylinėjimosi teisėjas, tuomet dirbęs Mintz Levin (nuo to laiko jis persikėlė į San Franciską), dirbo visą šeštadienio pamainą Rose's. Jis ne tik valė kalmarus, bet ir rinko žoleles, pynė chalą ir iškaulinėjo vištienos šlauneles.

Kalmarų buvo daug: šimtai, tūkstančiai, aš praradau skaičių, sako Tidmanas. Jie man parodė, kaip prieš plaunant nuplėšti snapus ir ilgus čiuptuvus. Jis pagyrė darbuotojus už kantrybę ir pažymėjo, kad nebuvo jokio rėkimo, kurį matote televizijos restoranų realybės šou. Bent jau nebuvo jokio šaukimo apačioje, sako jis. Visi vyresni virėjai buvo viršuje; tai buvo tarsi „Dauntono abatija“.

Tidmanas nėra vienintelis pašalinis žmogus, kuris šėlo labai pagirto restorano virtuvėje. Restorane „Eve“ ir „Inn“ Mažajame Vašingtone kartais pasitaikydavo virtuvės avarijos; taip pat turi restoranų kituose miestuose. Skiriasi tai, kaip tos trokštamos patirtys išsipildo.

kavos aparatas jura impressa f50

Restorano „Eve“ virtuvėje išėjęs Barry Wiggins mokosi patikrinti mėsos temperatūrą, vadovaujamas šefo savininko Cathal Armstrong. Tai ne žaidimas, sako Armstrongas. Žmonės moka pinigus už vakarienę. (Amanda Voisard / TEQUILA)

Barry Wigginsas pradėjo gaminti maistą restorane „Eve“ Aleksandrijoje po to, kai per 11 metų lojaliai globojo draugystę su virėju-savininku Cathal Armstrong.

Barry ir jo mergina tuo metu buvo labai nuolatiniai svečiai, sako Armstrongas. Jie buvo mūsų gerbėjai; tada draugystė tapo rimtesnė. Jei eitume į James Beard apdovanojimus, jie dalyvautų kartu su mumis.

[Kodėl restoranas 'Eve' išlaikė Azijos degustacijos meniu]

kavos aparatas krups atsiliepimai

54 metų Wigginsas, rajono gyventojas ir vyriausiasis „Cognicion LLC“ operatyvinis pareigūnas, „Restaurant Eve“ scenoje surengė keturis kartus, o pirmasis kartas buvo ypač įsimintinas. Mano 50-ojo gimtadienio dovana nuo virėjo Armstrongo turėjo būti nemokama darbo jėga, sako jis. Jo diena prasidėjo šeštadienį 8 val., o baigėsi sekmadienį 1:30: Jie negamina pakankamai Advil, kad galėčiau tai daryti labai dažnai.

Tą pirmąją etapo dieną buvo atliktas paruošiamasis darbas ir kruopštus stebėjimas, tačiau laikui bėgant jo pareigos didėjo. Visai neseniai, gegužės 1 d., Wiggins mėsos stotyje dirbo vakarienės metu. Jis kepė kepsnius, saldainius ir dar daugiau, išbandydamas vidinę temperatūrą ir net padengimą. Armstrongas ir virtuvės šefas Luisas Echeverria liko netoliese, mokė jį ir stebėjo kokybę.

Nors kai kuriems svečiams tai smagu, tai nėra žaidimas, sako Armstrongas. Žmonės moka pinigus už vakarienę. Jie tikisi profesionalios rankos prie viryklės.

Viginsas išėjo iš virtuvės sudužęs ir laimingas. Šefas pasakė: „Jei man kada nors prireiks mėsos virėjo, tu tikrai tai padarysi.“ Tai geriausia, ką iš jo pasieksiu.

Gurmanai, kurie nevalgo užkandžių į vidinį šefo ratą, gali kreiptis į užeigą Mažajame Vašingtone, kur už tinkamą kainą galėsite būti įrengti ir pradėti dirbti. Užeigos „Stagiaire“ programa yra prieinama tik mėgėjams ir kainuoja 1 000 USD už vienos dienos patirtį, 1 800 USD dviem ir 2 400 USD trims.

Nealas Lawsonas iš Arlingtono, „iDiscovery Solutions“ prezidentas ir vienas iš įkūrėjų, du kartus dalyvavo trijų dienų programoje. Aistringą namų virėją į programą traukia ne tik daug laiko praleisti su šefu-savininku Patrick O'Connell, bet ir asmeninis potyris. Po plačios pirmosios dienos etapų prašoma nustatyti įgūdžius, kuriuos jie norėtų sustiprinti antrą ir trečią dieną. 43 metų Lawsonui tai gamino padažus, gamino makaronus ir pyragus.


Wigginsas pjausto mėsą dirbdamas „Restaurant Eve“ kepimo stotyje penktuoju mokiniu. Pirmą kartą mokydamasis virtuvėje, jis dirbo 17 1/2 valandos per dieną. (Amanda Voisard / TEQUILA)

O'Connell pabrėžia, kad jis nedėsto maisto gaminimo pamokos. Ne aš sakau: „Šiandien gaminsime keturis receptus“, – sako jis. Jie nori pajusti profesionalią virtuvę, todėl mes juos sujungiame su žmogumi, kuris galbūt šešerius metus atliko užduotį, kurią jie demonstruoja.

Lawsonas sako, kad grįš. Tai nebuvo pigu, bet dėl ​​patirties, kurią gauni, maniau, kad tai pagrįsta, sako jis. Jei aistringai gaminate maistą, galvokite apie tai kaip investiciją į tai, ką dievinate.

[ Patrick O'Connell, šefas, kuris daro tobulą]

Tidmanas, kuris sako, kad nori patekti į kitas profesionalias virtuves, turi abejonių dėl užeigos programos dėl kainos ir netgi dėl to, kad kaina apskritai yra. Patrickas yra kulinarijos pasaulio superžvaigždė, pripažįsta jis. Su juo susitikti ir gaminti maistą – tikra kulinarinės fantazijos stovykla. Bet tai dideli pinigai. Geriau eisiu ten pavalgyti.

Restoranai rytinėje pakrantėje taip pat retai leidžia lojalius klientus užkulisiuose. Kevinas Sbragas, „Top Chef“ nugalėtojas ir dviejų Filadelfijos restoranų savininkas, leido draugui Evanui Bryantui, statybų bendrovės prezidentui, surengti sceną savo restorane „Juniper Commons“, kuris nuo to laiko buvo uždarytas. Jis tai daro tik žmonėms, kuriuos gerai pažįsta.

Niekada nesu sutiktas žmogus vieną, du ar net penkis kartus, sako jis. Yra didelių atsakomybės problemų, bet aš visada kalbuosi su savo advokatu ir draudimo agentu.

Niujorko „Porter House“ vykdomasis šefas Michaelas Lomonaco prašo etapų pasirašyti atsisakymus. Turėjome žmonių, kurie užsuka nakvynei ar dviem, kad pamatytų, koks jausmas būti restorane, sako jis. Suteiksime jiems galimybę, jei jie pasirašys atsisakymą.

250 vietų kepsnių restoranas leidžia nuolatiniams restoranų lankytojams ir kulinarinio smalsumo jaunimui išbandyti vandenį. Žmonės nori pamatyti, kaip yra kitoje pusėje, sako Lomonaco. Jei galime prisidėti prie mėgėjų susidomėjimo sujungimo su profesionalia veikla, mes tai darome.

Dolce kapsulės tankiai spb

Wigginsas, kairėje, dirba restorano Eve virtuvėje, prižiūrimas sous-chef Luiso Echeverria. (Amanda Voisard / TEQUILA)

Be atsakomybės, yra ir kitų neigiamų aspektų, susijusių su neapmokyta pagalba virtuvėje. 2941 Restorano vyriausiasis šefas Bertrandas Chemelis sulaukė daugybės scenos užklausų, kai vietoje vedė maisto gaminimo pamokas. Jis sako, kad tai visada glostau, bet žmonėms jūsų virtuvėje tai atima daug laiko. Jei to darai per daug, tai blaško dėmesį.

Armstrongo teigimu, užkulisinio susidomėjimo kibirkštis yra nauja. Pirma, valgytojai norėjo sužinoti, iš kur atkeliavo jų maistas. Tada jie norėjo sužinoti, kaip jis buvo paruoštas. Dabar jie trokšta jį paruošti.

Kai pradėjau dirbti pramonėje, tarp namo galo ir svečio buvo skirtumas, sako jis. Dabar keliami reikalavimai bendrauti su svečiais. Žinoma, tai blaško dėmesį, bet mes privalome atlikti savo darbą.

Laimei, šie reti pramoginiai etapai gali būti naudingi visiems. Pastebėjęs, kiek pastangų deda gaminant patiekalą, klientas mažiau linkęs rašyti griežtus „Yelp“ atsiliepimus, o restoranas gauna nemokamos pagalbos. ir prekės ženklo ambasadorė, kuri šią vietą giria artimiesiems ir draugams. Ir tam žmogui kiekvienas būsimas valgis restorane yra su padidintu įvertinimu.

Tai panašu į tai, kai lankotės šampano namuose ir iš tikrųjų matote, kaip rankomis sukasi buteliai ir renkamos vynuogės, sako O'Connell. Kitą kartą atidarius butelį, jis tiesiog skanesnis.

Hayesas yra Vašingtone gyvenantis laisvai samdomas rašytojas ir fotografas.